Колбаса «Докторская»

История:

Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ мясной промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»).

Что внутри:

Состав по ГОСТ: Свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон).

И ВСЁ!

«Докторская“ колбаса не должна содержать:

Растительный белок, целлюлозу, влагоудерживающих агентов (кроме пищевых фосфатов), красителей и консервантов, коллагеновый белок («белковый стабилизатор»), и другие ингредиенты.

Разрешено: Посолочно-нитритная смесь, нитрит натрия — фиксатор окраски — добавляют в любую колбасу, чтобы придать ей розовый цвет и защитить продукт от токсина ботулизма.

При этом в действующем стандарте предусмотрен контроль продукции по содержанию белка, чего раньше не было. А белок — это главный показатель пищевой ценности мясных продуктов.

Запрещенные добавки:

Консерванты:

Консерванты убивают бактерии, а, следовательно, будут убивать и нашу полезную бактериальную флору.

Один из них — бензонат натрия – может спровоцировать аллергию. При нагревании образует канцерогены. В итоге такая жаренная колбаса может привести к раку кишечника.

Коллагеновый животный белок:

Это показатель того, что при производстве колбасы были использованы кости, хрящи, шкуры и другие части туши, состоящие из соединительной ткани.

Получается, что нас, покупателей, обманывают, обещая, что из белковых компонентов использовалось только мясо — свинина и говядина.

В ГОСТе прописана норма по содержанию белка в «Докторской» колбасе — не менее 12%. Чтобы выйти на этот норматив, некоторые производители вводят коллагеновый животный белок в состав колбасы, чтобы заменить более дорогой мясной белок.

Коллаген не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот – метионина и триптофана. В нем практически нет глутамина.

Светлана Сыромятникова, Врач высшей категории,

эндокринолог, репродуктолог, директор сети клиник

«животный белок нам нужен, потому что наш организм строятся из аминокислот. А поставщик аминокислот, это как раз белок, животный или растительный. К нам поступает белковая пища, в процессе расщепления появляются аминокислоты, то есть те кирпичики, из которых строится весь наш организм. А коллагеновый белок получается из костей, кожи, соединительных тканей, сухожилий, хрящевой ткани. Но там уже нет тех незаменимых аминокислот, которые есть в животном белке. И при этом нужно понимать, что и в коже, и в хрящах, и в костной ткани могут накапливаться токсические вещества».

Систематическое потребление такой колбасы в качестве основного источника животного белка опасно, поскольку создает угрозу серьезного пищевого дисбаланса и белкового голодания. Дефицит белка снижает иммунитет и нарушает работу нервной системы.

Крахмал и мука:

растительная клетчатка и крахмал помогают уменьшить содержание мяса в колбасе и скрыть использование некачественного сырья.

А крахмал способствует неконтролируемому набору веса.

Гелеобразователи:

Каррагинан и другие влагоудерживающие агенты способствуют увеличению веса колбасы за счет лишней влаги, В итоге изготовитель снова экономит, а покупатель под видом мясного продукта приобретает суррогат.

Что касается каррагинана (добавка Е407), то он является влагоудерживающим компонентом, который улучшает консистенцию продукта и придает ему дополнительный вес, связывая излишки влаги и жира. Это позволяет производителям снижать себестоимость продукции. Обычно каррагинан добавляют в том случае, когда производитель сэкономил на мясе. В случае с «Докторской» колбасой использование каррагинана запрещено ГОСТом, но производители упорно продолжают использовать эту добавку, да к тому же еще и «забывают» указывать ее на этикетке.

Кому опасен каррагинан, и какой от него может быть вред?

Некоторые ученые пришли к выводу, что такая пищевая добавка может нанести вред организму. Так в том случае, если производитель применяет при производстве деградированный каррагинан, это может спровоцировать разные нарушения в деятельности организма.

Потребление такой продукции чревато воспалительными поражениями органов пищеварительного тракта, среди которых язва и гастрит, а в особенно сложных случаях она может вызвать и развитие онкологии. Однако проверить, какой именно тип добавки применен при изготовлении конкретного продукта практически невозможно.

Некоторые специалисты считают, что недостаточно качественный каррагинан может становиться причиной и других болезней, к примеру, ревматоидного артрита, атеросклероза и воспалительных поражений.

Советы при покупке:

1. «Докторская» может называться только та колбаса, которая изготовлена по ГОСТу. В противном случае это название использовать нельзя.

Надежда Воронкина. Главный специалист

по стандартизации ФБУ ЦСМ:

«с первого июля семнадцатого года вступили в действие государственные общетехнические условия на колбасы вареные. Не допускается применение наименования продукта. То есть не должно быть колбасы Докторской деликатесной, окрошечной, люкс и т.д.  Приходя в торговую сеть нужно выбирать колбасу Докторскую, выработанную по государственному стандарту»

2. Покупая вареную колбасу «Докторскую», выясните, по какому нормативному документу она сделана – по стандарту (т.е. ГОСТу) или по техническим условиям (ТУ). Продукты, изготовленные по стандарту, должны иметь классическую рецептуру. В частности, в гостовскую продукцию НЕ разрешается добавлять:

— растительный белок (сою),
— крахмал,
— ароматизаторы,
— красители,
— усилители вкуса (в том числе, глутамат натрия),
— консерванты,
— влагоудерживающие добавки (в частности, каррагинан).
Если же вы обнаружите в составе колбасы эти или другие ингредиенты, имейте в виду, что продукт носит название «Докторская» незаконно.

3. У качественной вареной колбасы серовато-розовый гладкий срез без инородных вкраплений, пузырьков, капелек жира или воды. Слишком яркий розовый цвет – чаще всего результат использования красителей красной гаммы.
4. При сжатии батон колбасы не должен быть слишком рыхлым или, наоборот, пружинистым.
5. Определить качество «Докторской» в домашних условиях не составит труда. Если верхний слой на срезе легко снимается ножом и мажется, как паштет, – это признак низкого качества продукта. Если при варке колбасы меняется ее цвет, форма и упругость, это тоже свидетельствует о том, что вам попалось низкокачественное колбасное изделие.

Подведем итог:

• Читаем состав – ничего лишнего (кроме ингредиентов по ГОСТ) быть не должно!
• На упаковке должно быть указано «Колбаса Докторская» без каких-либо эпитетов (как раньше, любительская, люкс, гостовская, оригинальная и т.п.)
• Смотрим на производителя и сравниваем со списком качественных продуктов и черным списком «Енисейского стандарта».

Будьте внимательны. И приятного вам аппетита!