Горячо или холодно?
поговорим о рыбе — горячее или холодное копчение! в чем разница?
Актуальная информация от эксперта рыбной промышленности – технолога ТМ Морское царство.
Технолог ТМ «Морское царство» Паринцева Е.А.:
«В обоих случаях продукция промывается, разделывается и засаливается. При холодном способе последний этап занимает значительно больше времени: 2-3 суток, в отличие от горячего, где засолка занимает от нескольких часов. Затем продукция подсушивается и отправляется в термодымовую камеру, где и получает свой неповторимый аромат «с дымком».
⠀
Основное отличие технологий следует из названия: холодное копчение проходит при невысокой температуре + 28℃, а горячее до +100℃, в зависимости от технологических параметров приготовления данного вида рыбы. Из-за разницы в температуре при холодном копчении белок не денатурирует, при горячем же, наоборот — денатурирует (денатурация — изменение свойств белка). В результате продукт получается запечённым и приобретает красивый золотистый оттенок.
При горячем копчении получается готовая продукция, тогда как холодное — предполагает подготовку продукта, придание ему вкуса и аромата.
⠀
От этого разнится и итоговая стоимость: горячее копчение обойдётся дороже, так как потеря конечного продукта составляет от 30% против 10 % при холодном способе.
⠀
Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются: рыба, приготовленная при помощи холодного копчения может храниться до 2 месяцев, тогда как при горячем копчении – всего 72 часа».